di Cesare Pillon
Come tutte le cucine, anche quella cinese è figlia della storia del paese ed è influenzata dalle condizioni naturali, geografiche e climatiche, dalla cultura, dalle risorse e dalle abitudini alimentari delle sue regioni. E poiché la Cina ha una storia millenaria, una cultura di straordinaria ricchezza e soprattutto un territorio di dimensioni continentali, la sua cucina è estremamente complessa e articolata: anche quando gli ingredienti sono gli stessi, nelle diverse regioni cinesi si preparano cibi di struttura e sapore molto diversi.
La differenza alimentare più vistosa è imposta dalla natura fra il Sud, dove domina il riso, e l’arido Nord, dove si privilegiano invece pani e paste piuttosto che il riso, la cui coltivazione richiede troppa acqua. Ma a diversificare la gastronomia delle varie zone è la cultura culinaria di quattro scuole, Lu, Chuan, Yang e Yue, attribuite ai punti cardinali, le cui caratteristiche un detto popolare sintetizza così: “Il Sud è dolce, il Nord salato, l’Est è piccante e l’Ovest agro”.
I piatti più significativi vengono tradizionalmente attribuiti a otto tipi di cucina, la cantonese e quelle di Sichuan, Shandong, HuaiYang, Zhejiang, Fujian, Hunan e Anhui, distinguendo una dall’altra per quattro caratteristiche: il colore, l’aroma, il gusto e la consistenza dei piatti.
Quella cantonese (o del Guangdong) è una cucina meridionale che ha il riso come elemento base ed è caratterizzata da aromi piuttosto delicati, tant’è che nelle altre province la giudicano un tantino insipida. Ma non è così: i cantonesi ritengono che il cibo non abbia bisogno di condimenti elaborati: è la freschezza naturale che determina l’armonia di un piatto, ed è per questo motivo che riservano un’attenzione ossessiva alla qualità degli ingredienti. La cucina Cantonese è la più conosciuta in Occidente, dove fu portata dai primi emigrati a metà 1800: erano quasi tutti cantonesi, tant’è che la loro Chinatown negli Stati Uniti si chiamava Little Canton. Tra i piatti più noti: pollo al curry e maiale in agrodolce.
La cucina del Sichuan, che nasce nel Sud-Ovest, si distingue tra quelle delle altre regioni occidentali cinesi, dove l’ingrediente principale è un peperoncino rosso dal gusto piuttosto pungente perché le sue preparazioni riescono a essere ancora più piccanti. Lo sono grazie al pepe del Sichuan, i cui grani hanno un effetto addirittura anestetizzante sul palato. Tra le specialità più conosciute: la zuppa di pesce e cavolo, agra oltre che piccante, e l’hotpot di Chongqing, un pentolone di pepatissimo brodo che bolle in mezzo al tavolo, in modo che i commensali possano cuocervi sul momento carni e verdure tagliati a pezzetti. I ristoranti che servono questo tipo di cucina sono diffusi in tutta la Cina intorno alle stazioni ferroviarie e nei mercati alimentari.
Due gli stili di cucina dello Shandong, provincia costiera orientale in cui si è affermata la scuola settentrionale: sono lo stile Jiaodong, che si esprime con piatti marinari dai sapori leggeri, e lo stile Jinan, famoso soprattutto per minestre e zuppe. Uso deciso di aglio e cipolla, ma l’accento non è posto soltanto sull’aromaticità: grande enfasi è dedicata a tenerezza e freschezza. A causa della rigidità del clima, i piatti più rappresentativi sono sostanziosi stufati, sia di mare, come il brasato di oloturia con scalogno o quello di pinne di squalo con crema di granchio, sia terragni, come il brasato di maiale con latte.
La cucina Huaiyang nasce nel clima subtropicale della fertile Cina di Sud-Est e viene anche detta cucina del Jiangsu, la provincia chiamata “terra del pesce e del riso” per l’abbondanza di prodotti alimentari. Cucina tendenzialmente più dolce delle altre, ricca di condimenti, che però vengono usati non per modificare ma per valorizzare i sapori originari della materia prima, molto spesso pesce o frutti di mare. Gli ingredienti ittici vengono cotti di solito a vapore ma possono anche essere saltati in padella, fritti o grigliati. Il culto anche estetico della buona tavola ha generato raffinate tecniche di intaglio dei frutti, che compaiono sul piatto come piccole sculture. I piatti più famosi sono di Shanghai: i granchi pelosi saltati con zenzero e scalogno e i piccoli ravioli con il cuore di carne di maiale o di polpa di granchio.
La scuola del Zhejiang ingloba tre cucine locali: Hangzhou, la più significativa, Ningbo e Shaoxing. Si è guadagnata grande reputazione come cucina delle materie prime, selezionandole con estremo rigore e sforzandosi di conservarne il gusto mediante le tecniche di cottura più adeguate. Tra queste emerge la frittura rapida in olio di arachide bollente, che fu adottata per risparmiare combustibile, ma poi si scoprì che carni e verdure tagliate a pezzettini e fritte velocemente a temperatura elevatissima assumevano qualità organolettiche preziose per una cucina come quella di Zhejiang che si propone di non essere grassa e deve la propria reputazione a freschezza, tenerezza, morbidezza, levigatezza dei piatti. Il più famoso dei quali è il maiale alla Su Dongpò, creato in omaggio al poeta omonimo, che fu governatore di Hangzhou.
Grazie all’orografia del territorio, la cucina del Fujian, nel Sud-Est della Cina, è in grado di proporre contemporaneamente frutti di mare e prelibatezze montane. Caratteristica dei suoi piatti è d’essere leggeri ma saporiti. Particolarmente enfatizzato l’umami, il quinto sapore, che il palato occidentale conosce come quello del glutammato. Autentica la passione per le salse, che si esprime in parecchi piatti di sapore agro-dolce, molte le tecniche di cottura adottate, e un aperto favore per zuppe e minestre: “Un pasto senza zuppa”, sostiene un detto popolare, “è inaccettabile”. Parecchi i “piatti ubriachi”, cucinati con il vino Shaoxing: lo è anche il più conosciuto, il “Buddha salta oltre il Muro”, preparazione complessa che prevede l’uso di molti ingredienti, tra i quali la pinna di squalo, il cetriolo di mare e l’orecchia di mare.
Anche la scuola culinaria dello Hunan nasce dalle esperienze di tre cucine locali, della Regione Xiangjiang, del Lago Dongting e del coteau di Xiangxi, però nella Cina occidentale. I suoi piatti, di sapore pungente grazie a ingredienti come peperoncino rosso, pepe e scalogno, ricordano quelli del Sichuan. La regione non ha sbocchi sul mare, e perciò vi prevalgono le preparazioni a base di carne, pollo, anatra, manzo, maiale, e di pesce d’acqua dolce. Prima d’essere cucinata, la carne viene marinata in vari modi. Piatti tipici, il pollo piccante con arachidi e l’anatra al tè affumicata con legno di canfora. Mao Zedong, che era originario dello Hunan, rimase fedele per tutta la vita ai gusti forti della sua terra.
La cucina Anhui è diffusa nella regione della Montagna Gialla, Huangshan, nella parte orientale della Cina: una regione poco popolata, ancora ricca di foreste e campi non coltivati che fornisce tutti gli ingredienti per creare piatti di impareggiabile freschezza: rane di roccia e formichieri, funghi e more, germogli di bambù ed erbe spontanee, datteri e foglie di tè. A differenza delle altre regioni, nell’Anhui si friggono raramente i cibi: si preparano più volentieri stufati e brasati e si cuoce molto in umido, ma prestando grande attenzione alla temperatura di cottura. La fiamma viene regolata con precisione a seconda degli ingredienti e del sapore che si intende ottenere. Spesso viene aggiunto prosciutto per esaltare il sapore. Infatti il piatto più noto, il Miscuglio Li Hongzhang, è a base di pollo, prosciutto, funghi, germogli di bambù e cetriolo di mare.